Perfume Pata Negra

Um fim-de-semana na Serra de Aracena, na Andaluzia, soube a pouco com tanto para descobrir e para experimentar. É sem dúvida um destino para voltar e apenas a 3hrs de Lisboa.

As vilas brancas com os seus castelos e igrejas, a história, o património natural e a boa mesa (claro!) são alguns dos encantos desta região (encantada em conhecê-la). À mesa, pratos com base nos produtos da terra: castanhas, boletos e outros mil cogumelos, salmorejo, queijo de cabra, enchidos e Presunto!

Estas serras reúnem as condiçōes ideais para criar os porcos ibéricos e transformá-los no afamado presunto Pata Negra. O perfume do presunto sente-se no ar e o nome da localidade diz tudo: Jabugo, a pátria do "jamon".

Visitámos a Bodega da marca 5 Jotas, considerada a Ferrari dos "jamons". Numa visita guiada com muita informação interativa fiquei a conhecer melhor a receita para se obter um "puro" que pode chegar a custar 450eur a peça.

Aqui se fazem presuntos há mais de 130 anos, fiquei a conhecer o perfilador (uma espécie de escultor da peça), o salgadeiro e o mestre bodeguero, responsável pelo sequeiro, três das principais personagens desta história. E claro, o porco ibérico, que vive entre 18 a 22 meses, 3 dos últimos meses no periodo de "montanera" onde come em exclusivo bolota, cerca de 700kgs!!
Neste periodo passam de 90 para 170kgs ganhando aqui a tão saborosa gordura. Fiquei surpreendida, não fazia ideia de que 70% da gordura deste presunto é gordura insaturada graças ao Omega 9 da bolota. Há quem chame ao presunto Pata Negra, Oliveira com patas graças ao seu valor oleico. :)

E porque é que a marca Cinco Jotas é considerada uma marca premium?
Para além do cuidado com a imagem em todo o packaging, há muito rigor em todo o processo. Só para terem uma ideia, por definição o porco ibérico certificado tem de ter para pastagem 1 hectare só para si e durante um periodo de 2 meses. Na Cinco Jotas elevam a fasquia para 2 hectares por porco e durante 3 meses, a cura são cerca de 3 anos na Bodega e o mestre muda de lugar 40 vezes cada peça para ficar curada de forma uniforme. Quem ama, cuida e aqui é assim mesmo.

Não há dúvida que a gastronomia é cultura e que o conhecimento traz re-conhecimento.
Com esta viagem fiquei a respeitar mais este produto e com vontade de voltar.

Patrícia CondeComment